Uten vakuumeringsmaskin har jeg gjort det enklest mulig for meg selv. Jeg benytter allerede vakuumerte kjøttstykker og benytter bruningen i etterkant til å krydre.
Temaet har mer tilfeldig blitt svin, det kunne likeså godt ha vært egg, kylling eller fisk - men det får komme senere. Akkurat nå er det svin i fokus! Tre rimelige kjøttstykker, som etter min mening får frem mye av styrken til sous vide prosessen.
Her kan dere lese notatene fra de tre ulike forsøkene:
Ribbe, 69c i 48t
Svoren var bare er å glemme å tilberede, den kunne flakes av forsiktig med hendene og falt helt fra hverandre. Jeg måtte også kjøle den ferdige ribben ned (1-2t i kjøleskapet) for å klare å kutte i stykker for bruning uten at de falt fra hverandre. Her snakker vi mør som smør. Krydret i etterkant med salt, pepper og nellik og brunet i olje og smør. Jeg savnet noe av saltsmaken i kjøttet, men alt i alt var dette veldig vellykket.
I etterkant vil jeg forsøke med noe kortere steketid, evt. lavere temperatur. jeg vil gjerne ha "litt mer" tyggemotstand. Før julemiddagen tenkte jeg også å prøve med en såkalt ferdig krydret svineribbe. Her kommer også en vakuumeringsmaskin til sin rett for å redde svoren, den er satt på ønskelisten til jul :)
Svinenakke i stykker, 60c i 24t
Jeg brukte her svinenakke i stykker (fra Rema 1000), resultatet ble veldig bra. Akkurat perfekt mør, saftig og smakfull på tross av at jeg altså gjorde all krydring i etterkant. Her silte jeg også stekekraften og lagde en saus, men den måtte "pimpes" kraftig med worcester- og soyasaus for å fungere.
Røkt svineknoke, 65c i 24t
Her var jeg litt usikker på temperaturen, har sett alt fra 55c til 70c i ulike forslag. Jeg gikk for øvre del av skala, med utgangspunkt i erfaringene fra de to første. Jeg var litt redd for at sous vide kunne gjøre denne noe vel salt, og det ble den også, men heldigvis ikke for salt. Sluttresultatet her var litt skuffende, mørheten var bare markant bedre enn ved normal damping/koking. Enten må temperaturen opp eller den trenger lengre tid, alternativt kan man skru på begge parametrene.
Alt i alt vil er jeg veldig fornøyd med disse tre forsøkene, det er ikke noe tvil at ribbe og svinenakke MÅ ha noen timer i sous vide fremover.
Kommentarer