Jeg begynte for drøyt året tilbake å lage hjemmelaget majones, det hele startet med behovet for en god Aioli til skalldyr. Siden utvidet det seg til å også bli en porsjon helt 'plain' - dvs. majones slik vi kjenner den. Eller det er egentlig ALT annet enn majones slik vi var vant til fra før...Vi klarer ikke å gå tilbake til Mills varianten etter smaken på den hjemmelagde. Nå står det alltid en hjemmelaget majones og aioli klar i kjøleskapet.
Den lagrer flott i kjøleskapet, man kan regne minst holdbarheten på eggene + 2 uker. Når man så tenker på at denne oppskriften maks tar 5-10minutter er det ikke værst.
Etter en del innkjøringsproblemer og eksperimentering er dette min variant:
1 eggeplomme (litt eggehvite gjør ingenting)
1 ss Sennep (helst Dijon, men fungerer greit med det meste)
1/2 ts Salt
5dl nøytral olje (jeg bruker solsikke)
Sitron etter smak
Begynn med å finne en ganske stor, tung bolle (glass el), slik at du kan ha begge hender fri. For best utgangspunkt med emulsjonen skal ingrediensene ha samme temperatur, min erfaring er at så lenge du følger denne fremgangsmåten kan du godt ta eggene rett ut fra kjøleskapet selv om oljen står i romtemperatur.
Steg 1: Skill ut eggeplommen og ha den sammen med sennep og salt i bollen. Bruk en visp (ballong eller ikke, synes ikke forskjellen er så stor) og bland dette sammen.
Steg 2: Nå kommer den kritiske fasen, du skal tilsette oljen. Begynn med en veldig liten stråle/nærmest rask drypp mens du rører jevnt og bestemt (ikke febrilsk altså). Jeg bruker la oljen gli ned langs kanten av bollen. Du skal allerede i løpet av de første 5-6 ss med olje begynne å se at masse blir fastere.
Steg 3 (inkl kriseplan): Fortsett til du iallefall har fått 1dl+ av oljen rørt inn, dersom du fortsatt ikke har noe som ligner på majones er det nok bare å starte med livredning. Livredning her er å starte på nytt fra Steg 1 med ny eggeplomme (men ta vare på det du har og bruk det til å røre inn i neste majones når du har passert Steg 3).
Steg 4: Nå er majonesen ganske trygg å ha med å gjøre og du kan fortsette i solide stråler med oljen til du er tom. Til slutt smaker du til med presset sitron og evt. mer salt dersom det trengs.
Variasjonene er mange, her er min variant av Aioli, dette kan røres inn i steg 4:
1 knust og presset hvitløksfedd (bruker flatsiden av en stor kjøkkenkniv)
1 knivsodd kajennepepper
Noen "take-outs" fra innkjøringsfasen: stavmikser virker som en god ide, men man mister litt kontrollen på konsistensen og kan også mikse for mye - da slipper emulsjonen og alt blir tynnflytende! Flere fedd hvitløk gir spenst i smaken der og da, men etter noen dager i kjøleskapet kan det blir for mye av det gode...En god olivenolje kan også sette en spiss på smaken, men for mye og det blir nærmest uspiselig.
Kommentarer